Eine Studie einer Forschungsgruppe im Bereich der Lebensmittelmikrobiologie an der Micro4Food-Plattform an der Freien Universität Bozen-Bolzano zeigt, dass Extrakte mit antimykotischer und antioxidativer Wirkung durch die Fermentation von Apfelblüten gewonnen werden können. Ein Ergebnis, das für die Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie von Interesse sein könnte.

Apfelblüten sind nicht nur schön und zart. Sie haben auch ein enormes, noch unentdecktes Potenzial. Die beiden Forscher Stefano Tonini und Ali Tlais Alabiden, Mitglieder der Micro4Food-Forschungsgruppe, koordiniert von Prof. Raffaella Di Cagno an der Freien Universität Bozen-Bolzano, sind in ihre Fußstapfen getreten. Durch die Fermentation der Blüten gelang es ihnen, Peptide zu extrahieren. Diese kurzen Aminosäureketten entstehen, wenn Proteine abgebaut werden und haben antioxidative und antimykotische Eigenschaften, die in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie verwendet werden können.
Das Forschungsprojekt entstand aus dem Wunsch, Apfelblüten, ein Nebenprodukt der Apfelproduktion, zu nutzen. Apfelblüten kommen in Umbeln zusammen, in denen mehrere Blüten aus einem gemeinsamen Endpunkt sprießen. Wenn alle Blüten gedüngt würden, wären die Äpfel kleiner und von geringerer Qualität, was die Produktivität der Pflanze im folgenden Jahr verringern könnte. Aus diesem Grund wird in der agronomischen Praxis die Ausdünnung, d.h. die Entfernung von Blüten, praktiziert, um die Entwicklung einer zentralen Blüte, der sogenannten „Königsblüte“, für die Fruchtbildung zu fördern. In der Apfelproduktionskette werden nur sieben Prozent der Blüten zur Reife gebracht, der Rest sind sozusagen Nebenprodukte.

Das Ziel der Forschungsgruppe war es, die entfernten Blüten zu nutzen und sie als Quelle für funktionelle Moleküle durch Fermentation zu verbessern. Nicht fermentierte Blüten wurden mit Proben verglichen, die verschiedenen Arten der Gärung unterzogen worden waren. Eine spontane Gärung, bei der – ähnlich wie bei der Gärung von Sauerkraut – bereits auf den Blüten vorhandene Mikroorganismen verwendet werden, und zwei kontrollierte Gärungen. Es wurden fruchtbarophile Bakterien und Hefen verwendet, die aus Äpfeln gewonnen wurden. Nach der Gärung erhielten die Forscher aus jeder Probe einen Extrakt, den sie auf seine antimykotischen und antioxidativen Eigenschaften testeten.
Die fermentierten Proben, insbesondere die aus den kontrollierten Fermentationen, waren signifikant besser in der Lage, das Wachstum von Pilzen zu hemmen und zeigten eine deutlich höhere antioxidative Aktivität als der Extrakt aus der nicht fermentierten Probe. Darüber hinaus wurde in den fermentierten Proben eine hohe Anzahl von bioaktiven Peptiden nachgewiesen. „Wir konnten nach der Fermentation insgesamt 1797 neue Peptide identifizieren: eine sehr hohe Zahl“, erklärt Stefano Tonini, der Leiter der Studie. „Diese kurzen Aminosäureketten wurden noch nie zuvor untersucht und müssen charakterisiert werden, um zu verstehen, welche von ihnen eine antimykotische und antioxidative Wirkung haben. Dieses Ergebnis unserer Forschung eröffnet neue Perspektiven und bietet neue Möglichkeiten für die Entwicklung innovativer Anwendungen“, sagt Tonini.

Diese können von der Pharma-, Kosmetik- und Lebensmittelindustrie verwendet werden. Im Lebensmittelsektor können die von Blumen gewonnenen Extrakte in Kombination mit anderen natürlichen Verbindungen mikrobiellen Ursprungs verwendet werden, um die Haltbarkeit einiger Produkte zu verlängern. Die Forschungsgruppe hat bereits mehrere Projekte in diese Richtung. Die Kosmetikindustrie hingegen kann sich auf die starke antioxidative und antimykotische Wirkung der in den Extrakten enthaltenen Peptide verlassen und eine natürliche und kostengünstige Alternative für solche Inhaltsstoffe in Apfelblüten finden. Die hohe Anzahl und Vielfalt der Peptide, die durch die Fermentation der Blüten erzeugt werden, weisen auf einen komplementären Effekt hin, der die Stabilität und Wirksamkeit kosmetischer Produkte erhöhen kann.