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Biokraftstoff verwendet unraffinierten Rohrzucker: Informationen zum Thema Zucker

Zuckerrohr – Rohstoff für Vollrohrzucker und mehr

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Das Zuckerrohr gehört zur Familie der Süßgräser und hat seinen Ursprung in Ostasien. Die ideale Temperatur für diesen nachwachsenden Rohstoff liegt zwischen 25 und 30° Celsius. Um das Wachstum nicht zu bremsen, sollte die Temperatur 15° Celsius nicht unterschreiten. Dementsprechend ist diese Pflanze ausschließlich in Ländern mit tropischem und subtropischem Klima verbreitet. In der gemäßigten Klimazone Europas wird die Zuckerrübe als Rohstofflieferant für die Zuckerproduktion genutzt. Erst im Jahr 2004 öffnete die Welthandelsorganisation den europäischen Markt für den billigeren Rohrzucker, wodurch die globale Bedeutung dieses Produktes weiter anstieg. Heute liefert das Zuckerrohr 70 Prozent des weltweit genutzten Zuckers. Außerdem nimmt die Pflanze eine wichtige Stellung in der Herstellung des Kraftstoffes Bioethanol ein.

Bereits seit über 2.500 Jahren erfolgt der kultivierte Anbau der Pflanze zur Gewinnung von Zucker. Der Preis für das Süßungsmitteln wurde jedoch erst deutlich später für durchschnittliche Haushalte erschwinglich. Heute ist Rohrzucker weltweit verbreitet, in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten und unverarbeitet in vielen Haushalten zu finden. Im Jahr 2017 wurden weltweit über 1,8 Milliarden Tonnen Zuckerrohr produziert. Alternative Bezeichnungen für Rohrzucker weisen auf das Herkunftsland hin. Zu den bekanntesten Sorten zählen Muscovado aus Indien und Mascobado von den Philippinen.

Was ist Vollrohrzucker?

Bei dieser Zuckerart handelt es sich um eine Vorstufe von Rohrzucker, genauer gesagt um eingedickten Zuckerrohrsaft. Er kann in Form von Blöcken oder als Kristallzucker gekauft werden. Der Saft wird nach der Ernte teilweise geklärt, aber unraffiniert verwendet. Das heißt, dass er neben Saccharose bis zu neun Prozent andere Stoffe aus dem Zuckerrohr enthält, die sogenannte Melasse. Darin befinden sich hauptsächlich Aromen, Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium oder Eisen. Die Menge des Melasseanteils bestimmt bei einigen Sorten die Farbe des Zuckers, sie reicht von braun zu grau. Auch beim Geschmack kommt es zu Schwankungen, er kann lakritz- bis karamellartig sein.

Ist Vollrohrzucker gesund?

Mehrere Untersuchungen haben erforscht, ob Vollrohrzucker weniger Karies als gewöhnlicher weißer Haushaltszucker verursacht. Die Studien kamen zu unterschiedlichen Ergebnissen: Manche gaben an, dass es zu weniger Karies kommt, andere stellten keine Unterschiede fest. Die Ursache für die Diskrepanz könnte darin begründet sein, dass das Zerkauen von Zuckerrohr bei der Untersuchung eine Rolle gespielt hat. Das heißt, nicht die chemische Wirkung des Zuckers ist für die Kariesfreiheit entscheidend, sondern die mechanische Reibung der Zuckerrohrfasern und das dadurch bedingte Entfernen von Zahnbelag.

Herstellung von Vollrohrzucker

Das Mark des Zuckerrohrs hat einen Zuckeranteil von bis zu 20 Prozent. Um diesen Zucker zu extrahieren und zu nutzen, wird zunächst der Zuckersaft der Pflanze durch Pressen gewonnen. In Ländern wie Kuba oder Spanien wird dieser Saft ohne weitere Verarbeitungsschritte für die Herstellung von Getränken genutzt. Für die Zuckerproduktion wird der gewonnene Saft anschließend gefiltert und mehrfach aufgekocht. Dadurch entsteht ein dickflüssiger Sirup, dessen Farbe sich mit jedem Durchgang weiter verdunkelt. Anders als bei weißem Zucker wird die Kristallisation bei der Herstellung von Vollrohrzucker nicht gefördert. Daher ist es notwendig, die Masse nach dem Abkühlen zu vermahlen. Auf weitere Behandlungen oder Verarbeitungen wird bei dieser Zuckerart verzichtet. Auf Grund dieses reduzierten Produktionsverfahrens handelt es sich bei Vollrohrzucker um eine unraffinierte Zuckersorte und Vorstufe zu Rohrzucker, bei der Aroma und Mineralstoffe der Pflanze erhalten bleiben.

In den meisten Fällen ist Vollrohrzucker ein brauner Zucker. Abhängig von der Klärung des Produktes und dem Anteil der Melasse erscheint die Farbe mancher Sorten grau. Heller Vollrohrzucker vom Großhandel hat einen geringeren Sirup-Anteil und demzufolge auch einen weniger stark ausgeprägten Eigengeschmack. Ein weiterer Unterschied zu weißem Zucker besteht in einer gröberen und festeren Körnung.

Ein Nebenprodukt der Herstellung von Vollrohrzucker ist die sogenannte Bagasse. Etwa ein Drittel davon wird für die Erzeugung von Wärme und Strom verwendet, die wiederum für die Zuckerproduktion genutzt werden. Die verbleibenden zwei Drittel werden als Rohstoff in verschiedenen Bereichen eingesetzt, wie beispielsweise als Brennstoff in Haushalten, zur Erzeugung von Elektrizität sowie als Grundlage für die Herstellung von Verpackungsmaterialien.

Unterschiede zwischen Vollrohrzucker und Rohrohrzucker

Die Begriffe „Vollrohrzucker“ und „Rohrohrzucker“ rufen bei Verbrauchern häufig Verunsicherung darüber hervor, worin die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der beiden Zuckerarten bestehen. Gemein ist beiden Zuckerarten, dass diese aus der tropischen Pflanze Zuckerrohr hergestellt werden. Das Herstellungsverfahren unterscheidet sich jedoch und führt zu Ergebnissen, die sich in Aussehen und Geschmack unterscheiden.

Die Herstellung von Vollrohrzucker ist im entsprechenden Abschnitt näher beschrieben. Der Gehalt an Melasse liegt bei diesem Produkt bei ungefähr fünf Prozent. Rohrohrzucker hingegen wird nach dem Eindicken des Saftes weiter behandelt, wodurch sich der Anteil der Melasse auf etwa zwei bis drei Prozent reduziert. Auch in diesem Fall handelt es sich um eine Vorstufe zum bekannten Rohrzucker. Rohrohrzucker wird zumindest einmal während des Herstellungsprozesses raffiniert. Die bewusst zugeführten Kristalle führen zur Bildung von braunen Zuckerkristallen. Bei Weißzucker erfolgt die Raffination mehrmals, wodurch die Zuckerkristalle abwechselnd aufgelöst und kristallisiert werden. Bei Rohrohrzucker werden die Kristalle bereits früher mit Wasser gewaschen, zentrifugiert und schließlich getrocknet. Diese Zuckerart hebt sich dadurch mit einer dunklen Farbe von dem am weitesten verbreiteten Weißzucker ab. Da der Anteil an Melasse durch die Herstellung geringer als bei Vollrohrzucker ist, ist die braune Farbe weniger deutlich ausgeprägt.

Vollrohrzucker Rohrohrzucker
Rohstoff: Zuckerrohr Zuckerrohr
Herstellung: Eingekochter Sirup kühlt ab und wird vermahlen Verwendung von Impfkristallen zur Kristallisation, einmalige Raffination
Melasse-Anteil: ca. fünf Prozent ca. zwei bis drei Prozent
Farbe: grau bis braun braun, heller als Vollrohrzucker
Geschmack: starker Eigengeschmack, karamellartig schwächer ausgeprägter Eigenschmack

Obwohl deutliche Unterschiede zwischen Vollrohrzucker und Rohrohrzucker bestehen, werden die beiden Begriffe in vielen Fällen synonym verwendet. Besonders schwer zu erkennen ist ursprünglich weißer Industriezucker, der mit karamellisierten Zuckersirup braun eingefärbt ist. Der Verkauf dieses Produkts erfolgt meist unter dem Namen „Brauner Zucker“. Dieser ist jedoch deutlich stärker industriell verarbeitet und nicht gleichzusetzen mit Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker.

Zusammensetzung von Vollrohrzucker

Vollrohrzucker ist eine Vorstufe zu raffiniertem Rohrzucker und im Vergleich zu herkömmlichen Industriezucker weit weniger verarbeitet. Die Zusammensetzung der beiden Zuckerarten unterscheidet sich wegen der abweichenden Verarbeitung deutlich. Vollrohrzucker besteht zu rund neun Prozent aus Melasse, einem Zuckersirup. Daher sind auch die im Zuckerrohrsaft enthaltenen Mineralstoffe, Vitamine und Aromen Teil des unraffinierten Zuckers. Dazu zählen beispielsweise Calcium, Kalium, Eisen, Magnesium oder Mangan. Diese Inhaltsstoffe verleihen dem Vollrohrzucker einen einprägsamen und charakteristischen Eigengeschmack, der an Karamell oder Lakritze erinnert – abhängig vom prozentuellen Anteil der Melasse. In manchen Fällen führen Produzenten jedoch eine Kalk-Kohlensäure-Reinigung durch, die die genannten Inhaltsstoffe entfernt.

Manche Verbraucher gehen davon aus, dass Vollrohrzucker wegen der natürlichen Inhaltsstoffe des Zuckerrohrs gesünder ist als Weißzucker. Der tatsächliche Vitamingehalt des Zuckers ist von der Menge der enthaltenen Melasse abhängig, die von Produkt zu Produkt variiert.

Des Weiteren müsste für eine ausreichend hohe Mineralstoffversorgung eine ungesund große Zuckermenge mit sehr hohem Energiegehalt aufgenommen werden. Dementsprechend eignet sich Vollrohrzucker nicht als Nährstofflieferant und es ist empfehlenswert, andere Nährstoffquellen zu bevorzugen.

Auch wissenschaftliche Studien beschäftigen sich damit, ob Vollrohrzucker gesund ist und Vorteile gegenüber konventionellem, weißem Zucker aufweist. Zum Beispiel beim Thema Karies. Die Ergebnisse der Untersuchungen sind jedoch uneindeutig. Eine mögliche Ursache für die sich widersprechenden Ergebnisse ist, dass die chemische Zusammensetzung des Zuckers nicht verantwortlich für die Bildung von Karies ist. Wenn hingegen die mechanische Reibung beim Kauvorgang entscheidend ist, führt das abhängig von der Studie zu unterschiedlichen Ergebnissen.

Verwendung von Vollrohrzucker

Weißer Kristallzucker erfreut sich unter den Zuckerarten der größten Beliebtheit. In Asien und Südamerika ist Vollrohrzucker ein traditionelles Süßungsmittel. In Deutschland hingegen ist diese unter anderem beim Großhandel erhältliche Zuckerart weit weniger verbreitet. Wie lässt sich Vollrohrzucker verwenden? Grundsätzlich lässt sich dieser wie gewohnt zum Süßen von Lebens- und Nahrungsmitteln nutzen. Die zwei wichtigsten Unterschiede zu konventionellem Weißzucker sind die braune Farbe sowie der karamellartige Geschmack der Zuckeralternative. Diese charakteristischen Eigenschaften beeinflussen das Endprodukt entsprechend und sind nicht immer erwünscht.

Besonders eignet sich Vollrohrzucker für die Verwendung in dunklen Backwaren, Kuchen sowie Plätzchen. Abhängig von der Menge der Melasse, die noch im Zucker enthalten ist, beeinflusst Vollrohrzucker den Geschmack des Endproduktes spürbar. Der süße Geschmack ist ideal zur Verwendung in Cremes, Schokolade, Müslis oder Getränkepulvern. Vollrohrzucker eignet sich auch für herzhafte Gerichte und Saucen.

Alternativen zu Saccharose

Wer weniger als 400 Kalorien auf 100 Gramm Zucker zu sich nehmen möchte, sollte zu diesen kalorienarmen oder sogar -freien Alternativen greifen:

  • Stevia (0 kcal)
  • Birkenzucker, Xylit, Xucker, E 967 (240 kcal)
  • Erythritol, Sukrin, E 968 (0 kcal)

Quellen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Zuckerrohr
https://de.wikipedia.org/wiki/Rohrzucker
https://de.wikipedia.org/wiki/Zuckerr%C3%BCbe
https://de.wikipedia.org/wiki/Vollrohrzucker
https://www.apotheken-umschau.de/Ernaehrung/Ist-brauner-Zucker-gesuender-303531.html

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